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Acidez do azeite

18 agosto 2014

18 agosto 2014

Acidez do azeite

Muitas pessoas acreditam que uma baixa acidez no azeite é sinônimo de qualidade, mas não é bem assim. Por exemplo, um produto do tipo comercial azeite de oliva pode ter uma acidez de 0,5% e a sua qualidade ser inferior a um que apresente acidez superior, pois se trata de uma mistura de azeite de oliva virgem com refinados. De fato, a qualidade de um azeite de oliva também é determinada por outros aspectos como sabor e aroma.

Vários fatores influenciam a acidez como a maturação, estocagem da azeitona, ação enzimática, qualidade da azeitona, isto é, se está infestada, machucada ou fermentada, sistema de obtenção do azeite, isto é, centrifugação ou prensagem, tipo de extração do azeite, se mecânica ou por solvente e refino. Qualquer golpe produzido na azeitona (devido à má manipulação ou a danos mecânicos durante a colheita, por exemplo) origina feridas que facilitam a ação das lipases: enzimas produzidas por bactérias que, ao degradar a gordura, fazem aumentar a acidez. Portanto, a acidez (quantidade de ácidos graxos livre expressa em % de ácido oleico) é consequência, entre outros fatores, das azeitonas não estarem em perfeitas condições ou do mau armazenamento do azeite. O grau de acidez pouco ou nada tem a ver com o cheiro e o sabor do azeite, tem a ver com a quantidade de ácidos graxos livres que o azeite possui e também com a variedade e o estado de maturação da azeitona quando é colhida.

O tipo e a configuração dos ácidos graxos nas gorduras são responsáveis pelas diferenças no sabor, na textura, no ponto de fusão e na absorção. Por exemplo, o ácido graxo oleico, um monoinsaturado com 18 átomos de carbono, é predominante no azeite de oliva, e é responsável pelas características organolépticas desse óleo, como a acidez e o aroma.


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