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Azeite: baixa acidez nem sempre é qualidade

Muitas pessoas acreditam que uma baixa acidez no azeite é sinônimo de qualidade, mas não é bem assim. Descubra aqui o porquê

23 outubro 2018 |

A acidez está, sim, relacionada à qualidade do produto. Mas trata-se de um parâmetro químico que classifica comercialmente o azeite, por isso se for analisado sozinho, não quer dizer muita coisa.

Um azeite de oliva pode ter uma acidez de 0,5% e a sua qualidade ser inferior a um que apresente acidez superior, pois se trata de uma mistura de azeite de oliva virgem com refinado.

Ou, ainda, ter um nível de acidez em 0,1% e, no entanto, ter um índice de peróxido altíssimo. Ou seja, ele pode estar rançoso, mesmo com a acidez baixa.

Portanto, apesar de ser um fator importante na classificação do azeite (extravirgem, virgem e lampante, por exemplo), a acidez não deve servir como parâmetro para a escolha do produto.

Além disso, esse critério pouco afeta as características sensoriais do alimento já que a acidez do azeite é imperceptível ao paladar.

A qualidade de um azeite de oliva também é determinada por outros aspectos como sabor e aroma.

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Na verdade, a acidez do produto está relacionada a variedade e ao estado de maturação da azeitona quando esta é colhida. 

Outros fatores como as condições de estocagem da azeitona, ação enzimática, qualidade na colheita, o sistema de obtenção do azeite e o tipo de extração também influenciam a acidez.

Sendo assim, vários fatores influenciam a acidez como a maturação e estocagem da azeitona, ação enzimática, qualidade da azeitona, isto é, se está infestada, machucada ou fermentada, sistema de obtenção do azeite, isto é, centrifugação ou prensagem, tipo de extração do azeite, se mecânica ou por solvente e refino. 

Qualquer golpe produzido na azeitona, devido à má manipulação ou a danos mecânicos durante a colheita, por exemplo, origina feridas que facilitam a ação das lipases e que fazem aumentar a acidez.

Por isso, o grau de acidez pouco ou nada tem a ver com o cheiro e o sabor do azeite.

O tipo e a configuração dos ácidos graxos nas gorduras são responsáveis pelas diferenças no sabor, na textura, no ponto de fusão e na absorção.

É preciso atenção, pois nem sempre a baixa acidez no azeite será sinônimo de qualidade.

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