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Azeite: baixa acidez nem sempre é qualidade

27 agosto 2014

27 agosto 2014

Muitas pessoas acreditam que uma baixa acidez no azeite é sinônimo de qualidade, mas não é bem assim. É preciso atenção, pois vários fatores irão influenciar a acidez desse produto, como a qualidade da azeitona, por exemplo.

Um produto do tipo comercial azeite de oliva pode ter uma acidez de 0,5% e a sua qualidade ser inferior a um que apresente acidez superior, pois se trata de uma mistura de azeite de oliva virgem com refinado. De fato, a qualidade de um azeite de oliva também é determinada por outros aspectos como sabor e aroma.


Vários fatores influenciam a acidez como a maturação e estocagem da azeitona, ação enzimática, qualidade da azeitona, isto é, se está infestada, machucada ou fermentada, sistema de obtenção do azeite, isto é, centrifugação ou prensagem, tipo de extração do azeite, se mecânica ou por solvente e refino. 


Qualquer golpe produzido na azeitona, devido à má manipulação ou a danos mecânicos durante a colheita, por exemplo, origina feridas que facilitam a ação das lipases que fazem aumentar a acidez


Portanto, a acidez é consequência, entre outros fatores, das azeitonas não estarem em perfeitas condições ou do mau armazenamento do azeite


O grau de acidez pouco ou nada tem a ver com o cheiro e o sabor do azeite, tem a ver com a variedade e o estado de maturação da azeitona quando é colhida.


O tipo e a configuração dos ácidos graxos nas gorduras são responsáveis pelas diferenças no sabor, na textura, no ponto de fusão e na absorção. Por isso, é preciso atenção, pois nem sempre a baixa acidez no azeite será sinônimo de qualidade.


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