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“A acidez não deve ser o parâmetro para a escolha de um bom azeite”

Essa é uma das dicas que Marcelo Scofano, estudioso em azeites, dá para os consumidores. Quer saber muito mais? Então leia a entrevista a seguir.

17 janeiro 2018 |
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A PROTESTE está sempre de olho na qualidade dos azeites, certo? E, além de apontar a você quais marcas são confiáveis e quais apresentam fraudes, também buscamos dar orientações sobre o consumo mais acertado. Assim, para trazer a você as melhores informações sobre esse alimento tão saudável, convidamos um expert no assunto: Marcelo Scofano. Ele é azeitólogo, formado pelo IFAPA (Instituto de Formación y Investigación Agraria y Pesquera) de Cabra, Andaluzia, Espanha, país onde também fez o Curso de Chefe de Painel, pelo Ministerio de Agricultura Alimentación y Medio Ambiente de España. Consultor, trabalha na divulgação da cultura do produto, sugere harmonização com o cardápio de restaurantes e elabora cartas de azeites, além de fazer palestras e workshops sobre preparações harmonizadas. A PROTESTE, então, agora dá a palavra a Marcelo!

 

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Quais características um bom azeite deve ter? Como escolher esse produto?

Um azeite deve ser fresco. O ideal é que apresente notas de frutado fresco, que lembrem frutas frescas, folhas, ervas. E precisa ter um equilíbrio entre amargo e picante. Devemos escolher sempre por sua origem e por seu frescor, indicado na data do envase ou na data do consumo preferente, já que a normativa não obriga colocar as duas. A normativa considera como consumo preferente de 12 a 36 meses após o envase. Então, para o consumidor, o melhor é a data do envase mais próxima da compra ou o consumo preferente mais longe e distante da data da compra.

 

A acidez está relacionada à qualidade do produto?

A acidez está, sim, relacionada à qualidade do produto. Mas trata-se de um parâmetro químico que classifica comercialmente o azeite, o qual, se for analisado sozinho, não quer dizer muita coisa. Isso porque um azeite pode ter o nível de acidez em 0,1 ou menos até do que isso e, no entanto, ter um índice de peróxido altíssimo. Ou seja, ele pode estar rançoso, com a acidez baixa. Portanto, a acidez não deve servir como parâmetro para a escolha do produto. Além disso, a acidez do azeite é imperceptível ao paladar.

 

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Outra dúvida comum é sobre o termo “tipo”, presente na embalagem de alguns azeites. Os “tipo” extravirgem têm menos qualidade?

O termo ‘tipo’ na embalagem de alguns azeites foi uma obrigatoriedade da normativa publicada em 2012, válida e implementada desde 2013. Nela, constava que deveria-se colocar na rotulagem do azeite extravirgem a especificação “tipo extravirgem”; no azeite virgem, “tipo virgem”; e no azeite de oliva, “tipo único”. E isso gerou inúmeras confusões entre os consumidores, que acreditavam que o “tipo” se referia a um produto não verdadeiro. Ou seja, achavam que, por exemplo, o azeite não era exatamente extravirgem. Mas não era exatamente isso. Assim, em 2016, essa obrigatoriedade da normativa caiu e o termo não aparece mais na maioria dos rótulos. Nos que ainda consta, é porque são rótulos antigos, impressos em quantidade muito grande, e por isso ainda estão no mercado.

 

Qual o prazo para o consumo de um azeite?

Por ser o sumo de uma fruta, já que o azeite extravirgem é a única gordura vegetal extraída de uma fruta por inteiro (a polpa e seu caroço), precisa ser consumido fresco. E uma vez que precisa ser consumido fresco, o azeite não envelhece. Ele “morre”. Ao morrer, o que eu quero dizer é que ele oxida. Então, a normativa prevê de 12 a 36 meses como data de consumo preferente. No entanto, o melhor do azeite, com todos os seus benefícios à saúde, é usufruído no primeiro ano de sua vida. Quanto mais fresco, melhor.

 

O armazenamento interfere no tempo de vida útil do produto?

Sim, porque temos como grandes inimigos do azeite a luz, o oxigênio e a temperatura. Temperaturas acima de 23, 24 graus fazem com que o azeite acelere a sua termo-oxidação. Por isso, devemos guardá-lo num local fresco (num armário onde não bata sol, por exemplo), longe da luz. Colocá-lo na geladeira não é o ideal após aberto, pois as diferenças de temperatura não vão ajudá-lo a se conservar. No entanto, se tivermos duas ou três garrafas fechadas, podemos deixá-las na porta, onde a temperatura fica em torno de 10, 11 graus, e posicionadas em pé, que é a melhor posição para guardar azeites.

 

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Qual a temperatura ideal para conservar o azeite?

É de 17 a 20 graus. Portanto, no nosso inverno, ele tem um tempo de vida útil maior. E no nosso verão tropical, obviamente, esse tempo cai.

 

Os azeites brasileiros conseguem ter qualidade semelhante aos importados?

Eu tenho o privilégio de acompanhar os azeites brasileiros desde a primeira extração, em 29 de fevereiro de 2008. Temos já uma excelente qualidade de vários produtores, uma produção que, em 2017, chegou próxima a 110 mil litros. É muito pouco se comparado ao consumo total do país, mas que aponta para um crescimento vertiginoso, tendo em vista que, em 2008, foram extraídos muitos poucos litros. Pelo que eu tenho constatado sensorialmente, é um produto de qualidade. Acabei de degustar azeites da Mantiqueira, que foram extraídos em fevereiro de 2017 – ou seja, que já vão fazer um ano – e estão muito bem conservados. A qualidade deles é semelhante e superior a muitos importados. Eu participei como delegado do Brasil na Expoliva, onde ocorre o Salão Internacional dos Azeites Extravirgens, na Espanha, em 2015 e em 2017, e em cada um desses eventos apresentei cinco azeites nacionais para especialistas do setor e eles foram muito bem avaliados. Eu também colaboro com pesquisadores da Embrapa Agroindústria, de Guaratiba (Rio de Janeiro), nas análises da composição de ácido graxo desses azeites e não estamos devendo nada a nenhum estrangeiro.

 

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Os azeites prensados a frio e os de primeira prensagem possuem maior qualidade?

 Isso é uma nomenclatura antiga da rotulagem. Hoje, os azeites de qualidade não são mais prensados. Eles são extraídos. Então, essa nomenclatura de primeira prensagem é sinônimo de azeite extravirgem. Todo azeite é de primeira extração. O óleo da segunda extração do bagaço da oliva chama-se óleo de bagaço de oliva. A normativa brasileira é muito específica quanto a isso: este não pode ser chamado de azeite. Então, tanto o azeite extravirgem quanto o azeite virgem e tipo único são da primeira extração da fruta. No entanto, o azeite de oliva tipo único foi refinado quimicamente para a sua correção. E a este óleo refinado foi adicionado de 10% a 20% de azeite virgem para compor o azeite de oliva.

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Quando o consumidor for escolher um azeite para usar em casa, no dia a dia, o que deve considerar?

Recomendo usar os de oliva, que são os refinados, ou extravirgens bem suaves para uso em preparos culinários, sejam frituras ou refogados. É importante que esses azeites para uso na culinária não tenham notas amargas muito pronunciadas, porque isso é transmitido para o prato. Além disso, bons extravirgens também podem ser usados em preparos culinários. E, para as finalizações de pratos, eu recomendaria como regra para a harmonização usar azeites frutados mais suaves, mais leves, para pratos leves e delicados; e azeites mais intensos para pratos mais fortes e condimentados. Então, saladas vão pedir azeites suaves, mais maduros. Grelhados e pratos condimentados, azeites mais intensos.

 

Mas como o consumidor vai saber se o azeite é suave ou intenso? Isso vem no rótulo?

O rótulo não traz a descrição sensorial do produto. Porém, atualmente, já há algumas marcas indicando o grau de intensidade por meio do desenho de três gotinhas (as quais são preenchidas de acordo com a leveza ou a intensidade do produto), como fazem Gallo e Borges, ou por frases indicativas no rótulo (como “saborosamente suave” ou “sabor persistente”), como aparece nos produtos Andorinha. Nos azeites em que não há essas indicações, o consumidor terá que fazer o seu próprio caminho. Se em alguns lugares puder degustar os azeites, ótimo. Senão, chegando em casa, ele precisa provar o azeite para perceber se é mais amargo, mais suave, mais intenso, picante...

 

Quais os benefícios do consumo de azeite e qual a recomendação de consumo diário?

Ele traz na sua composição de ácidos graxos uma concentração de gorduras monoinsaturadas que previnem as doenças coronarianas e circulatórias relacionadas ao nível de colesterol e à absorção de açúcar no sangue. A qualidade do azeite está relacionada a compostos secundários, que são os compostos voláteis, cuja concentração de bioativos varia de um azeite para o outro. E, de acordo com estudos científicos, deles tiramos os benefícios ao nível celular. Então, pode prevenir também a osteoporose, alguns tipos de câncer e doenças do envelhecimento. Não há uma recomendação de consumo diário. A recomendação é sempre o bom senso. Nada em grandes quantidades pode trazer benefícios a ninguém, ainda mais se tratando de um alimento calórico. Mas vale lembrar que, por sua composição química, ele favorece a absorção dos alimentos. Então, ele também tem sido usado em dietas de emagrecimento.

 

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