O mar não está para sashimi... Pelo menos aqueles que são vendidos em certos restaurantes de comida japonesa. Foi o que constatamos ao avaliar, em laboratório, dez amostras de sashimis de salmão dos seguintes estabelecimentos: Tosaka (Barra da Tijuca), Taiping (Botafogo), Manekineko (Cachambi) e Koni Store (Recreio dos Bandeirantes), no Rio de Janeiro; Oguro Sushi & Bar, Dhaigo Japanese Restaurant (ambos no Itaim Bibi), Sushi Yassu (Liberdade), Osaka (Moema), Gendai (Pinheiros) e Flying Sushi (Vila Mariana), em São Paulo.

Entre os dez restaurantes avaliados, o salmão de nove deles tinha índices acima do aceitável de microrganismos indicadores de higiene. Apenas o Gendai não decepcionou quanto a isso. Apesar de nem sempre serem prejudiciais à saúde, esses microrganismos podem sinalizar condições sanitárias inadequadas durante o processamento, a produção e o armazenamento do alimento. E, em grandes quantidades, são capazes até de deteriorar o salmão.

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Diversos problemas nas amostras

Nas amostras do Taiping, Flying Sushi, Oguro e Sushi Yassu, encontramos microrganimos mesófilos aeróbicos. Eles podem indicar que o salmão foi armazenado em temperatura inadequada.

Na pesquisa de bolores e leveduras, somente o Tosaka e o Flying Sushi apresentaram quantidades acima do aceitável. Isso sugere que o peixe poderia estar contaminadoantes do preparo do sashimi.

Detectamos, ainda, duas bactérias patogênicas (aquelas que podem causar doenças). A primeira é a Listeria monocytogenes, capaz de crescer mesmo sob refrigeração e até resistir ao congelamento. Ela estava nas amostras do Taiping, Gendai e Flying Sushi.

A segunda foi a Aeromonas sp, presente no salmão do Taiping, Dhaigo e Sushi Yassu. Ela pode causar diarreia, peritonite e infecções. Em imunodeprimidos, dependendo da quantidade ingerida, pode levar à septicemia e à meningite. Nossas análises, no entanto, não especificaram a quantidade presente nos sashimis. Por isso, não podemos determinar o potencial de risco que oferecem.

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Enviamos os resultados de nossas análises para as vigilâncias sanitárias do Rio de Janeiro e de São Paulo. Pedimos uma fiscalização mais frequente nesses estabelecimentos, para que a tão saudável comida japonesa não se torne uma ameaça aos consumidores.

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