Para o peixe fresco, observe:

• Não deve ter cheiro de maresia, nem de amoníaco.
• As escamas devem estar com cores vivas, brilhantes e firmemente presas ao corpo.
• Os olhos devem ser salientes, com córnea transparente e pupila negra.
• As guelras devem estar avermelhadas e sem muco.
• A carne deve ser firme e elástica.

Já para o peixe embalado, preste atenção:

• Deve estar em invólucro lacrado, para evitar contaminação ou deterioração, e não deve ter gelo solto dentro do pacote, o que aponta variações significativas de temperatura.
• Os rótulos devem conter a denominação comercial da espécie (tainha, dourado, atum...), o peso líquido, data de validade e meios de contato com o distribuidor.
• As extremidades não podem estar secas ou amareladas. A temperatura do freezer onde o peixe é armazenado deve ser de –18oC ou mais baixa.

Independentemente da forma como você comprar o peixe, deixe-o sempre por último para evitar que ele aqueça demais antes de chegar à sua casa. Se conseguir comprar o peixe fresco e decidir congelar em casa, observe que as vísceras e as escamas devem ser removidas antes. Acondicione-o em embalagens fechadas. Não deixe congeladas por mais de três meses as carnes magras (pescada e bacalhau) e por mais de um mês as gordas (salmão).

A melhor maneira de congelar qualquer tipo de peixe é mergulhá-lo rapidamente em um recipiente com água muito fria e levá-lo ao freezer. Repita a operação várias vezes até que haja uma fina camada de gelo recobrindo todo o peixe. Só então embale-o para o congelamento.

Para descongelá-lo, transfira-o para a geladeira. Nunca degele peixes grandes diretamente no calor. Se tiver pressa, coloque-o embalado dentro de um recipiente com água fria. Peixes pequenos podem ser cozidos congelados ainda.