Teste de azeite: confira os principais parâmetros da avaliação
Os azeites extravirgens das principais marcas do mercado foram comprados anonimamente nas lojas. Nós não aceitamos amostras grátis de fabricantes.
Os laboratórios que fazem as análises são acreditados pelo Ministério da Agricultura (Mapa) e pelo Conselho Oleícola Internacional (COI) – para manter a independência de nossos testes, não revelamos seus nomes. Baseamos o teste nas normas nacionais ou internacionais que melhor retratam os interesses do consumidor, e utilizamos as seguintes avaliações:
Rotulagem – Verificamos se os rótulos continham todas as informações exigidas pela legislação, além de outros dados importantes para sanar as dúvidas do consumidor.
Acidez – Saber a acidez do azeite é um indicativo do estado de conservação do produto. Calculamos a quantidade de ácidos graxos livres (expressa em porcentagem de ácido oleico).
Conservação – Para calcular o estado de conservação dos azeites, examinamos o índice de peróxido, o qual verifica a oxidação inicial do azeite e sua deterioração. Também fizemos uma análise espectrofotométrica, que avalia a absorção da radiação ultravioleta em determinado comprimento de ondas, para ver se há a presença de dienos e trienos conjugados (compostos que podem ser formados durante a estocagem, fornecendo informações sobre a conservação).
Qualidade – Para medir a qualidade do azeite, analisamos a presença de umidade, impurezas (sujidades e outras substâncias estranhas), metais e ésteres metílicos e etílicos (verificamos a formação desses compostos e suas interações com o azeite de oliva extravirgem). Além disso, a análise espectofotométrica, citada assim, também informa sobre a identidade do azeite e as mudanças causadas durante o processamento.
Fraudes – Para avaliar possíveis fraudes, utilizamos diversas análises. Entre elas, estão a quantidade de ceras (ésteres que estão presentes na pele das azeitonas e indicam a genuinidade de um azeite), estigmastadieno (detecta a presença de azeites vegetais refinados em azeites de oliva extravirgem), eritrodiol e uvaol (indicadores do tipo de extração do óleo), além da composição em ácidos graxos e esteróis (mostram se houve a adição de outros óleos ou gorduras).
Análise sensorial – Realizada com degustadores treinados pelo COI para identificar a qualidade das amostras a partir da cor, do sabor e do odor, diferenciando os azeites em relação à composição e qualidade. Os profissionais têm capacidade de detectar eventuais problemas graves, como fraudes. Eles receberam as amostras de forma padronizada, com a mesma quantidade para cada marca, apenas identificada com um código aleatório.
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