Restaurantes: pense bem antes de comer fora

A praticidade dos chamados restaurantes a quilo, que oferecem cardápios variados – e permitindo a você compor a refeição de acordo com sua preferência, é motivo para total atenção. Pelo menos na cidade de São Paulo. Em nosso estudo com 30 restaurantes dos seis maiores shopping centers da capital paulista, nada menos que 28 foram reprovados por apresentarem condições inadequadas de higiene.

O resultado desse novo estudo reflete um antigo problema. Em 2009, quando avaliamos a qualidade higiênico-sanitária dos utensílios (prato, talheres e bandejas) utilizados nos restaurantes a quilo dos principais shoppings de São Paulo, detectamos irregularidades em 21 dos 30 restaurantes analisados. Nesse novo estudo, concluímos que a origem do problema está na falta de cuidados no preparo dos alimentos.

Amostras continham coliformes

Como clientes comuns, compramos arroz, saladas de folhas verdes cruas e salada a base de maionese ou iogurte ou misturada (salpicão, maionese ou tabule) para avaliar a qualidade microbiológica. Encontramos mais problemas nos dois tipos de saladas avaliadas do que no arroz. A contaminação das verduras utilizadas pode ter ocorrido na própria área de cultivo e a higienização inadequada por parte dos restaurantes pode ter colaborado. No caso do arroz, é bem provável que, devido ao cozimento prévio, a contaminação bacteriana tenha sido reduzida no alimento. No entanto, mesmo após esse processo, ainda encontramos contaminação por Bacillus cereus acima do permitido pela legislação em dois restaurantes.

Na contaminação por coliformes fecais, os três tipos de alimentos apresentaram problemas. A salada crua apresentou mais contaminação que a salada preparada com legumes cozidos e maionese ou algum tipo de molho.