Páscoa: aprenda a escolher um bom peixe e como armazená-lo
E mais: o Panga deve ser evitado? Quais as opções para quem quer poupar? A médica veterinária Flávia Calixto esclarece essas e outras dúvidas comuns de consumidores.
A Páscoa está chegando e muita gente ainda está pensando no peixe que pretende comprar para o almoço em família. Este é o seu caso? Mas você sabe os aspectos que um peixe fresco e indicado para o consumo deve ter? E os cuidados na compra do congelado? Tem noção de como ele deve ser armazenado até o preparo?
Se você respondeu “não” a pelo menos uma dessas perguntas, vale a pena ler esta entrevista. Nela, a Médica Veterinária Flávia Calixto (foto a seguir), doutora em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal e pesquisadora de tecnologia do pescado da Fundação Instituto de Pesca do Estado do Rio de Janeiro (Fiperj), responde essas a outras dúvidas, comuns a muitos consumidores.
Em algumas épocas, como Natal e Páscoa, observamos um aumento no consumo de peixes. Quais os benefícios do consumo constante desse produto?
Há benefícios no consumo do pescado, por isso ele deve ser consumido durante todo o ano. No Brasil, apesar de termos uma grande costa marítima e grandes bacias hidrográficas, não aproveitamos nosso potencial de recursos pesqueiros. O pescado é uma carne muito rica nutricionalmente e de fácil digestão. Possui perfil lipídico de alta qualidade (gorduras saudáveis), além de ser fonte de vitaminas A, B e D e de minerais como cálcio e fósforo. Algumas espécies ainda são fontes de ômega 3, gordura essencial na dieta humana.
O peixe é um produto altamente perecível. Durante a compra, quais cuidados o consumidor deve tomar?
Ao escolher peixes frescos, é importante observar os seguintes aspectos sensoriais: se a superfície do corpo está limpa e sem qualquer pigmentação estranha; se os olhos estão claros, vivos, brilhantes, transparentes e ocupando toda a cavidade orbitária. Com auxílio de luvas ou do peixeiro, o consumidor também pode observar se o peixe apresenta abdômen firme (não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos), escamas brilhantes e bem aderentes à pele, brânquias ou guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes.
Seu odor deve ser natural, próprio e suave. Também se deve observar se os produtos são mantidos em baixas temperaturas (em gelo ou em balcões frigoríficos) e se o local e os uniformes das pessoas que trabalham na comercialização estão limpos.
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Recentemente, a Anvisa proibiu a venda de um lote do filé de peixe congelado Polaca do Alasca, por apresentar dois tipos de parasita. Os cuidados durante a escolha do congelado são os mesmos do fresco?
O peixe congelado já é beneficiado em indústrias brasileiras ou internacionais. Essas indústrias já possuem serviço de inspeção, quanto à qualidade, incluindo a verificação da presença de parasitas. De qualquer forma, o varejista, quando recebe a mercadoria, deve ter um controle de qualidade e devolver o lote que não atender aos padrões. Por fim, a vigilância sanitária também deve fiscalizar.
Portanto, a maior preocupação do consumidor deve ser quanto à procedência do produto. Também é necessário verificar se o produto está congelado e se não há muito gelo no interior da embalagem (isso pode caracterizar que ele descongelou e foi congelado novamente). Fique atento também às condições higiênicas da unidade de exposição e armazenamento, à validade comercial e à temperatura do balcão expositor (o termômetro deve estar visível ao consumidor).
Você sabia que bacalhau não é um peixe?
Flávia Calixto, pesquisadora de tecnologia do pescado da Fiperj
Algumas pessoas preferem consumir bacalhau durante as festas religiosas, como Semana Santa e Natal. O que o consumidor deve observar para não se enganar na hora da compra?
É importante, primeiro, entender o conceito de bacalhau. Este é um produto salgado ou salgado seco, quando elaborado com peixe das espécies Gadus morhua (Bacalhau Cod), Gadus macrocephalus (Bacalhau Pacífico) e Gadus ogac (Bacalhau Groenlândia), devendo constar, na rotulagem, o nome científico da espécie. O chamado bacalhau legítimo é o mais caro e de melhor qualidade. Os demais produtos são “tipo bacalhau” por, igualmente, se tratarem de peixe salgado e seco, porém usando outras espécies de peixes, que é o caso do Saithe, Ling e Zarbo.
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Após identificar o legítimo bacalhau, quais devem ser os cuidados na hora da compra?
O produto não deve apresentar aspecto pegajoso ou cozido. Sua carne não deve ter fendas profundas, manchas ou zonas vermelhas, excesso ou deficiência de sal. Além disso, o bacalhau possui odor característico, mas jamais deve dar a impressão de estar estragado. Se a compra for de um bacalhau dessalgado, o mesmo deve estar sob baixas temperaturas.
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Muito se fala sobre peixes contaminados com metais pesados, como o mercúrio. Até que ponto o consumo frequente desses alimentos põe em risco a saúde do consumidor?
É sabido que, de uma maneira geral, a presença de metais pesados acima do limite leva a doenças crônicas por exposição à fonte, exceto em casos de acidentes ambientais mais graves que podem levar a doenças mais agudas. O acúmulo dessa substância nos pescados se dá através da alimentação. Por isso, as concentrações de mercúrio no peixe podem variar entre espécies e, mesmo entre indivíduos da mesma população.
Tendo em vista a fiscalização do Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa), as diferentes espécies de peixes consumidos e a baixa frequência média de consumo de pescado, não consigo enxergar que, hoje, um aumento de frequência e consumo mais regular de pescado possa levar risco à saúde do consumidor, por exemplo, no Estado do Rio de Janeiro, local onde desenvolvo meus trabalhos.
Observamos inúmeros boatos, por e-mails e nas redes sociais, afirmando que o peixe Panga, por ser cultivado em rios do Vietnã, estaria contaminado com elevados níveis de resíduos ou contaminantes, metais pesados e bactérias. O consumo desse peixe deve ser realmente evitado?
Inúmeros boatos são comuns a respeito de gêneros alimentícios. Isso não seria diferente com o pescado e, entre os mais "famosos", estão os sobre o panga. A Inspeção Federal, órgão fiscalizador do Brasil, acompanha a importação do produto. Sendo assim, acho que isso não passa de boato. Não conheço a criação e nunca trabalhei especificamente com esta matriz alimentícia, porém, confio e acredito no trabalho de excelência dos Médicos Veterinários do Mapa. Sendo assim, não vejo problema no seu consumo.
Veja aqui os prazos indicados para o congelamento de alguns alimentos.
Como eu devo armazenar o peixe até prepará-lo?
Se o peixe é comprado inteiro e fresco para ser preparado no mesmo dia ou no dia seguinte, o ideal é que você o limpe (tire a escama e eviscere). Mantenha o peixe armazenado em refrigerador em temperatura máxima de 4ºC até o momento do preparo. Caso tenha comprado o peixe fresco inteiro com antecedência, limpe o produto e corte-o como pretende usá-lo e depois congele.
Sempre indico usar embalagens para evitar o ressecamento pelo frio e anotar qual é o peixe e a data que congelou. Depois de congelado, o produto deve ser mantido nessas condições até a véspera do preparo. O ideal é que o descongelamento seja realizado em geladeira (refrigeração) de um dia para o outro e que uma vez descongelado, não seja novamente congelado.
E para o consumidor que quer economizar. Quais peixes você indicaria?
A preferência deve ser por peixes comuns da costa brasileira e, quando possível, de destaque no seu Estado. No Rio de Janeiro, por exemplo, podemos citar espécies como sardinha, corvina e até mesmo o pouco conhecido tira-vira. Seus valores médios de mercado variam entre R$ 10 e R$ 14/Kg e podem ser utilizados em várias preparações.
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