PROTESTE avalia a qualidade dos óleos usados em frituras

Três avaliações apuraram a qualidade da fritura. Foram avaliadas a acidez, a degradação e a resistência do óleo ou gordura onde foram preparadas as batatas. O teor dos compostos polares, por exemplo (uma das principais substâncias provenientes da degradação da gordura), não deve ser maior que 25%. Parte desses compostos é potencialmente cancerígena. O resultado da pesquisa preocupou a PROTESTE, pois 50% dos locais visitados usavam óleos ou gorduras degradados. Por isso, os estabelecimentos Bar do Justo, Biruta, Cervejaria Munique, Estação da Gula, Giraffas, Grill Hall Paulista, Habib’s, McDonald’s, Tenda Paulista e Trio Burger foram eliminados do teste.

O tipo do óleo ou gordura, nesta avaliação, não é o mais relevante, mas a forma como é usado sim. O óleo de soja, por exemplo, é largamente utilizado por ser mais barato. Porém, é menos resistente à fritura e, por isso, deve ser trocado com mais freqüência. Feito isso, o óleo de soja não apresenta riscos à saúde e a fritura torna-se de boa qualidade.

Neste teste, a PROTESTE não indicou “o melhor do teste” ou “a escolha certa” por não se tratar de um teste comparativo clássico. Orientamos o consumidor a seguir algumas dicas para não consumir um alimento preparado em óleo degradado. Algumas alterações durante a fritura indicam que o óleo ou a gordura são impróprios para o consumo: cheiro desagradável, presença de fumaça, espuma e bolhas e cor muito escura, resultando em alimentos com aspecto queimado e gorduroso. Para resolver ou pelo menos atenuar esse problema, a PROTESTE acredita que é necessária uma norma que defina um limite de reutilização do óleo e uma fiscalização mais atuante.

Estabelecimentos pesquisados (todos na cidade de São Paulo):

• Aquarela Restaurante & Grill – Al. Santos, 1231 – Cerqueira Cesar
• Axé Cozinha Típica – Rua Xavier de Toledo, 23 – Shopping Light - 5° andar – Centro
• Bar e Restaurante Costa do Sol – Rua Sete de Abril, 223 – Centro
• Bar do Justo – Rua Alferes Magalhães, 25/29 – Santana
• Biruta – Pça. Heróis da Força Expedicionária Brasileira, 178 – Santana
• Bob´s – Av. Cruzeiro do Sul, 1100 – Lj. 2047 – Pari
• Buffet Asian Home Gourmet Garden – Av. São João, 126 – 2° andar
• Cervejaria Munique – Shopping Center Norte – lj. 404
• Emir Delícias Árabes – Shopping Center Norte – lj. 406
• Estação da Gula – Terminal Rodoviário Tietê
• Giraffas – Av. Cruzeiro do Sul, 1100 – Pari
• Grill Hall Paulista – Av. Paulista, 2073 – lj. 154
• Habib´s – Av. Gen. Edgar Facó, 730 – Piqueri
• Mc Donald´s – Av. Gen. Edgar Facó, 740 – Piqueri
• Rancho Bier Sucos e Lanches – Rua Dr. César, 105 – Santana
• Restaurante O Compadre – Shopping Lar Center – lj. 201
• Tenda Paulista – Av. Paulista, 2113
• Trattoria do Guappo (Pizzaria Michelangelo) – Shopping Center Norte – lj. 410
• Trio Burger – Shopping Center Norte – lj. 17/18
• Viena Delicatessen – Shopping Center Norte – lj. 317 

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A PROTESTE – ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE DEFESA DO CONSUMIDOR – foi fundada em julho de 2001, por iniciativa do IPEG – Instituto Pedra Grande de Preservação Ambiental de Atibaia (SP), constituído há 20 anos, e da Test-Achats, da Bélgica, associação membro da Euroconsumers que defende o consumidor na Europa. A PROTESTE edita uma publicação de nome homônimo, onde são divulgados os resultados de testes comparativos que a entidade realiza com produtos e serviços.

Nota – É permitida a reprodução da reportagem sobre o teste de frituras publicada na décima nona edição da revista Pro Teste, com exceção da tabela de resultados, desde que a fonte e a data de publicação (Proteste, outubro de 2003) sejam citadas. É proibida sua utilização para fins publicitários ou comerciais. A divulgação na Internet, deverá conter um link para a página da Pro Teste (www.proteste.org.br) e só poderá estar disponível on-line durante um mês.